Schokolade richtig temperieren

Allgemein

23.11.2016

Schokolade richtig temperieren

Heute haben wir mal ein paar Tipps für die Backfreunde unter euch. Auch wir standen schon vor der Herausforderung wie man eigentlich am besten Schokolade temperiert um diese für einen schönen Überguss zu verwenden. Auch wenn es relativ einfach klingt Schokolade zu schmelzen und dann auf dem Kuchen zu verteilen, erhält man mit der richtigen Vorgehensweise und Technik die besten Ergebnisse! So kann das richtige temperieren von Kuvertüre beispielsweise gräuliche Schlieren verhindern oder das die Schokolade sich besser verteilt. Zudem bekommt man somit einen schöneren Glanz hin.

Die richtige Vorbereitung

Natürlich ist wie in vielen anderen Situationen eine gute Vorbereitung schon die halbe Arbeit und die Grundlage für ein großartiges Ergebnis. Um die Kuvertüre richtig zu temperieren benötigt man eine Edelstahlschüssel, ein Thermometer und einen Topf mit Wasser. Am besten verwendet man Kuvertüre anstatt Schokolade. Aufgrund des höheren Kakaobutteranteils ist Kuvertüre wesentlich geschmeidiger und glänzender als herkömmliche Schokolade.

Der erste Schritt

Zuerst sollte man die Kuvertüre zerkleinern. Dazu kann man beispielsweise ein scharfes Messer nehmen und diese dann klein hacken. Ist dies geschehen fügt man von der gehackten Kuvertüre zwei Drittel in die Edelstahlschüssel. Das Wasser im Topf kann nun zum kochen gebracht werden. Wenn dies geschehen ist nimmt man den Topf vom Herd und legt den unteren Bereich der Edelstahlschüssel in das Wasser, damit sich die Kuvertüre langsam erwärmen kann.

Die richtige Temperatur

Unter gleichmäßigen Rühren der Kuvertüre sollte langsam eine Temperatur zwischen 40-45 °C erreicht werden. Falls dies nicht der Fall sein sollte, können Sie die Schale mit der Kuvertüre nochmal aus dem Wasserbad nehmen und den Topf mit Wasser nochmals erhitzen. Wenn die Kuvertüre die richtige Temperatur hat und vollständig geschmolzen ist ist sie bereit für den nächsten Schritt.

Der zweite Anlauf

Nun legt man die Schale auf eine kühle Arbeitsfläche und gibt das letzte Drittel der noch nicht geschmolzenen Kuvertüre hinzu. Unter ständigen Rühren sollte dabei eine Temperatur von ungefähr 27-28 °C erreicht werden. Ist dies erledigt nutzt man wieder das Wasserbad um die Kuvertüre wieder auf die richtige Temperatur zu bringen.

Hierbei sollte man allerdings beachten, dass je nachdem welche Schokolade man verwendet auch eine andere Temperatur am besten geeignet ist. Bei weißer Schokolade beträgt diese 30-31 °C, bei Vollmilch 31-32 °C und bei Zartbitter 32-33 °C.

Das Finale

Wenn man die richtige Temperatur erreicht hat ist die Kuvertüre nun bereit aufgetragen zu werden (egal ob Kuchen, Kekse, Torten oder ähnlichem). Doch ob es auch richtig funktioniert hat und der gewünschte Effekt eintritt kann man auch ganz einfach vor dem Auftragen testen.

Dazu kann man ein Messer oder auch Löffel nehmen. Diesen muss man in die flüssige Kuvertüre eintauchen und ungefähr zwei Minuten zur Seite legen. Ist die Schokolade darauf dann nicht fest geworden, hat gräuliche Schlieren bekommen oder hat sich nicht gleichmäßig verteilt sollte man die Kuvertüre lieber noch einmal auf die richtige Temperatur bringen.

Nun sollte es perfekt temperiert sein und man erzielt nun die besten Ergebnisse mit seinem Schokoladenüberzug. Viel Spaß beim ausprobieren!

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