Ab wann schmilzt Schokolade

Allgemein

25.06.2017

Schokolade schmelzen

Es ist gerade ziemlich warm in Deutschland und jedem von uns ist schon einmal sehr schmerzlich aufgefallen, wie schnell unsere schokoladigen Snacks schmelzen können. Irgendwann hat man die Schokolade nicht nur im Mund, sondern auch sonst überall.

Warum das so ist? Klar! Es ist zu heiß für die süße Sünde. Aber manchmal (wie z.B. beim Backen), möchte man auch bewusst Schokolade zum Schmelzen bringen. Und das ist wiederum eine Königsdisziplin. Daher teilen wir mit euch passend zum „Schmelzwetter“ unsere schokoladigen Erfahrungswerte. So könnt ihr ab sofort selbst entscheiden, wie und wann eure Schokolade schmelzen soll 😉

Aromafaktor Temperatur

Fangen wir am besten mit der „optimalen“ Temperatur an. Wir alle wissen, dass es bei Schokolade nicht nur um den puren Geschmack geht, sondern auch um die Konsistenz im Mund. Das ist der sogenannte Schmelz. Dieser Moment wenn die Schokolade beginnt auf unserer Zunge zu schmelzen und ihr volles Aroma entfaltet. Um genau das zu erreichen, muss die Schokolade bei einer ungefähren Raum/-Außentemperatur von 10 – 18°C gelagert werden. Ist es zu kalt, schmilzt die Schokolade nur nach längerem „liegen“ im Mund. (Habt ihr so was etwa schon mal geschafft?!?) Man geht daher dann eher zum „Kauen“ über, als aufs zarte Schmelzen auf der Zunge zu warten. Ist es allerdings zu warm, wird das Aroma zu früh entfaltet, und sie klebt einfach überall. Manchmal sogar schon in der Verpackung…

Bei 10 – 18 °C kann man Schokolade ohne weitere Bedenken am besten genießen.

Schokolade wird weich

Die nächste Stufe wäre bei einer Lagerung von 21°C erreicht. Hier leiden bereits sowohl Aussehen, als auch Geschmack. Genießbar ist die Schokolade zwar noch, aber wenn eine Temperatur von ca. 24°C erreicht wird, fängt sie langsam an wirklich weich zu werden und verliert ihre Form (vor allem bei den beliebten Schoko Weihnachtsmännern und Osterhasen).

Schmelzen zum Backen

Auch wenn Schokolade bei solchen Temperaturen anfängt weich zu werden, schmilzt Sie noch nicht ganz. Um Sie (beispielsweise für einen Kuchen oder Torte) zum Schmelzen zu bringen, muss eine Temperatur von ca. 36 °C erreicht werden. Der Grund dafür ist, dass das Fett in der Schokolade einen weiten Temperaturbereich hat. Dadurch bleibt die Schokolade beim Schmelzen unter 36°C manchmal zu einem Teil fest, zu einem anderen Teil wird sie dann flüssig. Das wollen wir nicht! Also daher 36 Grad :-). Hier bildet die Schokolade auch so genannte Beta-Kristalle. Diese besitzen die wichtigsten Resistenzen gegenüber Hitze, als auch die richtigen Schmelzeigenschaften.

Profi Schmelz Tipp: In einem Wasserbad kann man die Temperatur beim Erhitzen am leichtesten kontrollieren.

Unterschiede durch Fettgehalt

Die Schmelztemperatur hängt ausserdem maßgeblich vom Fettgehalt der Schokolade ab. Denn Schokolade mit einem höheren Fettgehalt (bspw. Vollmilchschokolade durch höheren Milchfettanteil) schmilzt schneller, als Schokolade mit vergleichbar weniger Fett (Zartbitterschokolade). Der Unterschied des Schmelzpunktes ist allerdings sehr gering. Mit 31-32°C bei Vollmilchschokolade und 32-33°C bei Zartbitterschokolade.

Übeltäter Fettreif und Zuckerreif

Ein Effekt von unkontrollierter Aufbewahrung könnte die Bildung von Fett/- und Zuckerreif sein. Wenn Schokolade bei einer hohen Temperatur aufbewahrt wird und man sie daraufhin wieder kühler lagert, kann es passieren, dass einzelne Fettbestandteile austreten und sich wie ein grauer Film über die Schokolade ziehen. Dies ist der Fettreif, welcher die Qualität und den Geschmack der Schokolade mindert. Etwas Ähnliches findet beim Zuckerreif statt. Dabei löst sich der Zucker von der Schokolade, und während dabei Wasser verdampft, setzt sich der Zucker in Form von kleinen Kristallen wieder in der Schokolade ab. Dadurch fühlt sie sich beim Kauen brüchig an und hat auch überhaupt keinen angenehmen Schmelz.

Lagern für Profis

Für unsere Gourmets heisst es daher: findet einen Ort mit der richtigen Temperatur und geringen Temperaturschwankungen. Zum Beispiel gäbe es da den Keller, der wenn er nicht zu feucht/ kalt ist, eigentlich meist beständige Temperaturen bietet. Aber auch die Wohnung tut es, wenn man den kühlste Raum/ Schrank wählt. Wer es ganz genau wissen will, kann dies immer noch am besten mit einem Thermometer überprüfen. Ansonsten bliebe die letzte Option: einfach direkt nach dem Kauf im Supermarkt verputzen. Wenn wir ganz ehrlich sind, ist das doch sogar die Schönste ;-).

Zurück zur Übersicht

Durch die weitere Nutzung der Seite stimmst du der Verwendung von Cookies zu. Weitere Informationen

Die Cookie-Einstellungen auf dieser Website sind auf "Cookies zulassen" eingestellt, um das beste Surferlebnis zu ermöglichen. Wenn du diese Website ohne Änderung der Cookie-Einstellungen verwendest oder auf "Akzeptieren" klickst, erklärst du sich damit einverstanden.

Schließen